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Idées pour les restes de purée et de pommes de terre
Les restes de purée et les pommes de terre froides sont souvent meilleurs que frais : plus secs et plus fermes, ils dorent au lieu de se défaire. Voici les 5 idées pommes de terre de mon livre sur les restes, chacune avec 5 variantes, dont la crique de ma Mamie.
Par Chef Aurélie, chef professionnelle
1 Croquettes de pommes de terre
Purée froide, un jaune d’œuf et un peu de fromage, façonnés en bâtonnets, panés et frits jusqu’à être dorés : la meilleure chose qui puisse arriver à un reste de purée.
À votre façon :
- Croquettes de poisson: Poisson cuit émietté, tomate en dés, échalote, oignon nouveau POISSON
- Jambon-fromage: Jambon en dés ; un cube de gruyère au centre
- Fromage et ciboulette: Double dose de fromage et de ciboulette
- Poulet: Restes de poulet effilochés, persil
- Petits pois et menthe: Petits pois écrasés, menthe, feta émiettée
Recette complète dans Livre 3
2 Galettes de purée
Un reste de purée, un œuf et un peu de farine, poêlés en galettes moelleuses aux bords croustillants. Au petit-déjeuner, au déjeuner, ou en accompagnement du dîner.
À votre façon :
- Maïs et cheddar: Grains de maïs et cheddar dans le mélange
- Lardons et oignon nouveau: Lardons croustillants, oignon nouveau en plus
- Saumon fumé: Petites galettes ; crème fraîche, saumon fumé POISSON
- Aloo tikki: Petits pois, cumin, garam masala, piment ; sans fromage
- Herbes et ail: Persil, ciboulette et une gousse d’ail écrasée
- Pommes dauphine: Purée mélangée à de la pâte à choux, déposée à la cuillère dans l’huile chaude ŒUF BLÉ
Recette complète dans Livre 3
3 Poêlée de restes de pommes de terre
Pas des « hash browns » (ceux-là sont à base de pomme de terre crue râpée, comme un rösti) : ici, ce sont des restes de pommes de terre cuites, écrasées et pressées dans la poêle jusqu’à former une croûte dorée. On retourne, on fait dorer à nouveau, on coupe en parts.
À votre façon :
- La crique de ma Mamie: À l’ardéchoise : 1 kg de pommes de terre crues râpées, pressées dans un torchon ; 3 œufs, ail, persil. 20 min par face, couvercle fermé pour la 2e. Un trait de vinaigre pour servir ŒUF SULFITES
- Poêlée aux restes de légumes: Restes de légumes mélangés : chou, choux de Bruxelles, carottes
- Poêlée de corned-beef: Corned-beef en dés ou restes de rôti de bœuf
- Poêlée du petit-déjeuner: Lardons, champignons ; un œuf au plat si vous aimez ŒUF
- Pyttipanna: Suédois : pommes de terre en dés, saucisse, oignon
- Rösti: Suisse : pommes de terre crues râpées, pressées finement dans le beurre ; sans œuf
Recette complète dans Livre 3
4 Gnocchis aux restes de purée
Des gnocchis avec un reste de purée : plus tendres que les classiques, mais sur la table en une demi-heure. Travaillez la pâte le moins possible et ils restent légers.
À votre façon :
- Sauce tomate: Enrobés d’une simple sauce tomate, basilic
- Crème au gorgonzola: Gorgonzola fondu et crème, cerneaux de noix NOIX
- Poêlés croustillants: Pochés, puis dorés au beurre
- Gratinés au fromage: Dans un plat avec sauce tomate et mozzarella, 15 min
- Pesto: Enrobés de pesto (recette 24) et de petits pois
Recette complète dans Livre 3
5 Salade de pommes de terre
Les restes de pommes de terre à l’eau, à la française : vinaigrette moutardée, échalote et beaucoup d’herbes, servie à température ambiante.
À votre façon :
- À l’allemande: Lardons, oignon, une sauce tiède au vinaigre et au bouillon
- Mayonnaise classique: Mayonnaise, céleri, œuf dur, oignon nouveau ŒUF
- Niçoise: Haricots verts, thon, olives, œuf dur POISSON ŒUF
- Pommes de terre rôties et chorizo: Pommes de terre rôties croustillantes, chorizo poêlé, paprika
- Verte aux herbes: Pesto (recette 24), petits pois, roquette Lait
Recette complète dans Livre 3